现代人都对剩菜也形成了一个共识：隔夜菜里面
的亚硝酸盐超标，吃了隔夜菜会导致癌症发生。那么，亚硝酸盐是什么呢？剩菜里含有的亚硝酸盐真的会致癌吗？人们该如何正确处理剩菜呢？
亚硝酸盐本身并不会致癌，微量的亚硝酸盐甚至对降低血压和预防心脏病有好处。不过，虽然它本身不致癌，但亚硝酸盐可与蛋白质的分解产物发生反应，形成亚硝胺、亚硝酰胺、亚硝脲类化合物，而这几类化合物确实有致癌性。而且，我们胃里的环境适宜亚硝胺的形成，的确可能增加胃癌的危险。
亚硝酸盐是否对人体有害主要取决于其含量多少。据 (中国医药报）报道，对于正常成年人来说，除非将亚硝酸盐直接作为食盐食用，否则基本不会达到中毒剂量，因此在日常生活中，剩菜里亚硝酸盐的含量并不足以对普通人的健康造成威胁。有研究测定发现，如果不经翻动，将新做好的饭菜置于冰箱内，第二天其亚硝酸盐含量仅从 3 毫克 / 千克升高至 7 毫克 / 千克，远低于即食火腿肠中亚硝酸盐的含量（合格的火腿肠中亚硝酸盐的允许残留量为 30 毫克 / 千克）。
如果不得不吃剩菜，下面三技巧能帮你吃得健康：
1. 彻底加热：首先要提醒的是，及时放入冰箱冷藏，对剩菜剩饭的保存非常重要。如果出锅时预估无法吃完，能够分装一部分冷藏最好，即使是吃剩的饭菜，也要尽快放入冰箱中，不要在室温下过久存放。一些细菌产生的毒素在 100 度以上加热几分钟能够破坏，所以无论是素菜还是肉食，都应该充分、彻底加热后才能食用。
2. 搭配新鲜蔬果：细菌繁殖会使剩菜中产生一定量的亚硝酸盐，如果搭配新鲜的蔬果吃，果蔬中的维 C 可阻断亚硝酸盐形成致癌物亚硝胺。
3. 加蒜泥、醋凉
菜除了有亚硝酸盐
的风险，还更容易滋
生细菌。如果食用凉
拌菜剩菜时，建议加
一些蒜泥、柠檬汁、
醋等，能起到杀菌的
作用。
